Flux RSS

Tropézienne aux deux Christophe Michalak et Felder

Publié le

J’ai vu cette magnifique recette sur Teva  et Amoula   et comme  Christhophe Michalak ne donnait pas de recette pour  la brioche ,  depuis quelque temps j’avais envie d’en tester une de Christophe Felder  repéré dans mon livre je me suis dis pourquoi pas associer ses deux magnifiques Chefs .

Je vous assure aucun regret tout simplement délicieux .

tropézienne Christophe Michalak et pour la brioche Christophe Fe 023

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le Streusel                                        brioches 006
50 g de beurre ½ sel
50 g de cassonade
50 g de poudre d’amande
50 g de farine

Pour la brioche
300 g de pâte à brioche achetée chez son artisan boulanger 1 jaune d’œuf
1 œuf

Pour moi  cette recette  de Christophe Felder

du livre L ‘ ULTIME REFERENCE

250 gr de farine T 45

30 gr de sucre j ai mis celui a l’orange que j’ai fais

1 cuillère à café de sel

10 gr de levure fraîche

3 oeufs ( 150 gr )

165 gr de beurre a température ambiante

Au COOKING CHEF

Mettez la farine , le sucre et la levure dans le bol  de votre robot . Ajoutez les 3 oeufs . Pétrissez cette pâte  a vitesse lente et mettre le sel .

il faut obtenir une pâte très dense .

Incorporer le beurre ramolli et pétrissez de nouveau vitesse 3  et augmentez la vitesse a 5 pour que la pâte devienne bien élastique au total cela demande un pétrissage de 20 mn .

Elle doit se décoller de la parois du bol elle est prête quand vous pouvez la prendre dans les mains .

Mettre dans un saladier recouvrir d’un film et d’un torchon durant 1  heure  . Elle doit doubler de volume .

Verser la sur votre plan de travail et travaillez là en gros boudin .

Entreposer-la au réfrigérateur pendant 2 heures protégé par un film frais .

1. Étaler la pâte à brioche dans un cercle de 20 cm de diamètre (épaisseur environ 5 mm) et laisser pousser une heure
2. A l’aide  d’un pinceau badigeonner un jaune d’œuf et parsemer de  Streusel
3. Cuire à 180 degrés pendant  environ 25  a 30 mn  suivant votre four
4. Laisser refroidir sur grille

brioches 003brioches 005

Pour la crème Tropézienne

280 g de lait entier
170 g de crème liquide
1 gousse de vanille
50 g de cassonade
20 gr  de fécule de maïs
80 g de jaunes d’œufs (4 œufs)
3  feuilles de gélatine
225 g de mascarpone
30 g de fleur  d ‘ oranger
20 g de kirsch

Pour le sirop saveur du sud
160 g d’eau
80 g de sucre semoule
1 orange
1 gousse de vanille
20 g de Fleur d’oranger
10 g de Kirsch

Étape 1 : Préparer le Streusel

1. Mélanger le beurre 1/2 sel, la cassonade, la poudre d’amandes et la farine
2. Passer la préparation dans les mailles d’un tamis pour obtenir des petits cubes
3. Réserver au réfrigérateur

Pour le sirop saveur du sud
160g d’eau
80g de sucre semoule
1 orange
1 gousse de vanille
20g de Fleur d’oranger
10g de kirsch

Finition
100g de marmelade de mandarine
Un peu de sucre glace

Étape 3 : Préparer le sirop saveur du sud
1. Faire bouillir l’eau avec le sucre semoule, le zeste de l’orange, la gousse de vanille, la fleur d’oranger et le kirsch Pour le SIROP (il en restera, ce qui est normal. Le restant servira au nappage final )

tropézienne 010tropézienne 024

Étape 4 : Préparer la crème Tropézienne
1. Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille
2. Ajouter le sucre cassonade avec la fécule de maïs, les jaunes (4 pièces) et porter le tout à ébullition en continuant de remuer
3. Verser la préparation sur les feuilles de gélatine, préalablement ramollies dans de l’eau froide, ajouter le mascarpone, la fleur d’oranger et le kirsch, mixer puis recouvrir de papier film au contact pour éviter la formation d’une croute à la surface
4. Laisser refroidir à 4 degrés
5. Ajouter à la préparation refroidit 200g de crème montée
6. Mélanger le tout au fouet, mettre dans une poche avec une douille unie

tropézienne 019tropézienne 021

Étape 5 : Finition

1. Couper la brioche en deux
2. A l’aide d’un pinceau pocher avec le sirop les deux parties
3. Étaler la marmelade de mandarine
4. Dresser la crème
5. Couper le chapeau en 6 parts et le poser sur la tropézienne
6. Saupoudrer de sucre glace

tropézienne 004

tropézienne 031

tropézienne Christophe Michalak et pour la brioche Christophe Fe 040

tropézienne Christophe Michalak et pour la brioche Christophe Fe 019

tropezienne 015

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :