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viennoiseries façon Christophe Felder

Publié le

La pâte est un peu longue à préparer et il faut bien respecter les temps de repos mais le résultat en vaut la peine.
Vous obtiendrez des croissants dignes de ceux d’un pâtissier et comme souvent avec les recettes de Christophe Felder j’ai été vraiment ravie du résultat  .  (celle ci provient de son livre Pâtisserie l’Ultime Référence).

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Avec la pâte a croissant vous pouvez faire les croissants aux amandes et les pains au chocolat .

INGREDIENTS

Pâte feuilletée briochée
– 350 g de farine type 55
– 150 g de farine type 45 ( ou 500 g de farine 55  au total si vous n’avez pas de farine type 45 )
– 60 g de sucre en poudre
– 2 cuillères à café rases de sel (10 g)                                                                                      viennoiseries 005
– 100 g de beurre ramolli
– 25 g de levure fraîche
– 23 cl d’eau froide
– 10 g de poudre de lait
– 250 g de beurre froid  pour touret

Pour la dorure
– 1 oeuf entier et 1 jaune

Pour les pains au chocolat
Vu que je n’avais pas de bâton spécifique au chocolat j’ai fais avec une tablette de chocolat Oréo en coupant des barres dedans .

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REALISATION

Mettez dans le bol du cooking  ou de la MAP, les farines , la levure fraîche , le sucre , la poudre de lait , le beurre ramolli  et en dernier le sel et commencer à pétrir vitesse 1  en utilisant le crochet .
Ajoutez l’eau (ou l’eau et le lait) progressivement et laissez pétrir pendant 15 minutes a 20 mn . vitesse 2 et 3 sur les 5 dernières minutes .
La pâte devient homogène et se détache facilement des parois, elle est bien plus ferme qu’une pâte à brioche.
Déposez la pâte sur le plan de travail , aplatissez la à la main pour lui donner une forme rectangulaire  , enveloppez la d ‘un  film alimentaire et placez la au réfrigérateur pour 2 heures.
10 minutes avant de sortir la pâte du réfrigérateur, placez le beurre au congélateur .
Au bout des 2 heures, étalez la pâte sur le plan de travail fariné et lui donner une forme rectangulaire d’environ 42 x 25 cm de 7 à 8 mm d’épaisseur .
Étalez les 250 g de beurre  en lui donnant une forme rectangulaire d’environ 20 x 23 cm qui a la taille de la moitié du rectangle de pâte (je l’ai fait en plaçant de beurre sur un  film alimentaire et recouvert de ce film  puis je l’ai remis 5 minutes au congélateur pour le durcir un peu).

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Posez le rectangle de beurre sur la partie inférieure du rectangle de pâte .
Repliez la pâte sur le beurre . Le beurre doit être complètement recouvert .
Tournez la pâte d’un quart de tour (la fermeture est sur votre droite :
Étalez la pâte au rouleau afin de l’allonger pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm , le rectangle mesure environ 55 cm de long.
Rabattre la partie inférieure de la pâte au 2/3  puis replier la partie supérieur au 1/3 de la pâte afin qu’elle touche la partie précédente (il ne doit pas y avoir d’espace vide entre les 2 bords rabattus ) .
Pliez le rectangle obtenu en deux sur lui même et lissez à la main , la pâte a 4 épaisseurs .
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la 1 heure au réfrigérateur.

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Au bout d’une heure , sortez la pâte, placez la sur le plan de travail fariné, l’étalez sur 6 à 7 mm d’épaisseur et refaites le même pliage que précédemment : étalez la pâte en un rectangle , pliez en portefeuille puis repliez la pâte en 2 sur elle même.
Placez de nouveau au réfrigérateur pour 1 heure.

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Lorsque la pâte a bien reposé, étalez la sur votre plan de travail fariné mais cette fois en la travaillant dans les deux sens afin d’obtenir un grand carré de pâte de 3 à 4 mm d’épaisseur
Partagez ce carré en 2 pour obtenir 2 rectangles.

Pour les croissants :
Découpez des triangles de 5 à 6 cm de base. Roulez ces triangles en commençant par la base en poussant délicatement sur la pointe qui doit se retrouver sous le croissant pour ne pas se dérouler à la cuisson

Dorez les croissants au jaune d’oeuf.
Enfournez pour 15 a 20  minutes.

pour ceux aux amandes façon de faire

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Laisser pousser pendant deux heures dans une pièce assez chaude ( 25  °) : les croissants doivent doubler de volume
Préchauffer le four à th 180°.

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Pour les pains au chocolat
Coupez un rectangle de pâte d’environ 25 x 33 cm en deux pour avoir 2 rectangles de 12 x 33 cm.
Découpez chacun de ces 2 rectangles en 4.
Placez une barre de chocolat (ou 2 carreaux de chocolat) sur la pâte et pliez la pâte puis placer une deuxième barre et finir de rouler la pâte.
Laissez pousser 2 h à température ambiante.
Badigeonnez de jaunes d’oeuf.
Préchauffez le four à th 190° et enfournez pour 15 à 20 minutes.

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– Respectez bien les temps de pause au réfrigérateur et laissez pousser les croissants et les pains au chocolat au moins 2 heures lorsqu’ils sont formés.

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  1. cette recette est génialissime…allons nous fonder un club de fan de Mr Felder ?

    Réponse
  2. Merci beaucoup une fois encore pour cette recette. Ce matin j’ai parfumé la maison et tout l’étage avec l’odeur des croissants chauds grâce à votre partage. J’ai cependant utilisé la technique de chef Nini (http://www.chefnini.com/la-pate-levee-feuilletee-recette-en-images-pour-croissants-et-pains-au-chocolat/) pour la procédure mais pour les ingrédients je vous fais confiance désormais Mahdia. Merci à vous et bonne journée.

    Réponse

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