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mon plus beau kouglof

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c’est à Schirmeck, une petite ville d’Alsace qu’on le trouve, dans la meilleure boulangerie de la région: la boulangerie-pâtisserie familiale Felder.. En tout cas, c’est ce qu’affirme leur fils prodigue,Christophe Felder et vu la référence ô combien célèbre et douée, on n’a que l’envie de le croire! Surtout quand ce cher Christophe Felder nous épargne la fatigue du voyage en nous confiant généreusement la recette que son père lui a confiée et qu’il tenait lui-même de sa mère qui la tenait etc… bref, une recette de famille comme j’en suis friande, dans la plus pure tradition alsacienne .

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Pour le levain

  • 100g farine (j’ai utilisé de la T45)
  • 26  g levure fraîche du boulanger
  • 60ml eau

Pour la pâte

  • 600g farine
  • 300ml lait
  • 2 oeufs moyens
  • 80g sucre
  • 10g sel
  • 125g beurre mou
  • 100g raisins secs
  • 2 cs rhum
  • 15 amandes entières

Préparation du levain

Dans le bol, verser la farine: creuser un puits et y verser la levure émiettée et l’eau (on peut également délayer la levure dans l’eau). Mélanger rapidement avec une cuillère en bois  de façon à former une boule de pâte un peu épaisse. Recouvrir complètement avec 500 g de farine pris sur les 600, couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer 1 h.

Le levain-levure en fermentant va gonfler et pousser la farine dont la surface va présenter des craquelures.

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Pendant la pousse du levain-levure, préparer les raisins secs en les faisant macérer dans un bol avec le rhum.


Note: j’ai pris des raisins blonds parce que je n’avais pas  de raisins noirs!! – mais le kouglof  est quand même plus beau avec des raisins foncés qui contrastent avec la mie!

Une fois la pousse du levain terminée

Ajouter dans le  bol  contenant  le  levain-levure  ,  le lait , les oeufs, le sucre . Mettre le petrin et vitesse 1  pour amalgamer les ingrédients en ajoutant petit à petit le reste de farine  et le sel  puis dès que la pâte commence à se ramasser en boule . Continuer à petrir  la pâte de cette façon pendant 10 bonnes minutes . Quand la pâte commence à devenir lisse, ajouter le beurre ramolli  en plusieurs fois  que vous avez travaillé avec vos mains j’adore faire cela c’est très agréable  et l’incorporer a  la pâte  toujours sur vitesse 1 en arrêtant le cooking  au moins trois fois pour racler les parois afin de bien amalgamer le beurre  jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois. La pâte ne doit pas chauffer et rester souple prendre le temps a vitesse 1 au moins 25 minutes a 30 minutes .au total

Égoutter les raisins et les ajouter à la pâte pour les incorporer et pétrir quelques minutes pour que la pâte soit homogène.
Remettre la pâte en boule dans le saladier, couvrir avec du film alimentaire  et un torchon et laisser lever 1 h à l’abri des courants d’air  et a l’abri de la lumière .

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Préparer les moules à kouglof: beurrer généreusement l’intérieur du moule en insistant sur les cannelures puis déposer au fond de chacune d’elle une amande entière.

Note: je n’avais que des amandes mondées mais je pense que le contraste serait plus joli avec des amandes non mondées.
Pour parler de moule remerciement a mon amie Florence qui a eu la gentillesse de me prêter le sien vu que je n’en possède qu’un mon souhait est d’en posséder un vrai en terre il paraît que le gout est tout autre .

Dégazer la pâte en l’écrasant avec le plat de la main puis la transvaser sur le plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même puis la diviser en 2 morceaux de même poids (environ 750  g). pour ma part les moules un étant plus petit j’ai fais 900 gr pour le gros et le reste pour le petit et c’etait parfait .  Façonner chaque morceau en boule régulière clé bien soudée, aplatir légèrement la surface de la boule puis, avec l’index et le majeurs farinés creuser un trou au centre en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il mesure environ 7 cm (veiller à ce que la couronne obtenue soit régulière pour un meilleur rendu final).
Déposer chaque couronne dans le moule, couvrir avec un  film et torchon propre et laisser lever au moins 1 h a 1 h 30 : la pâte doit au pire atteindre le bord du moule mais l’idéal est de laisser lever jusqu’à ce que la pâte déborde légèrement  c’est plus important que le temps (ce qui donne une belle base au kouglof ).

Préchauffer le four th 6 (180°C) au moins 20 min avant la fin de l’apprêt. Enfourner les kouglof sur la même grille et cuire environ 35 pour mon petit  à 45 min  pour le gros (vérifier avec un pic à brochette en bois qu’il ressorte sec) en posant une feuille de papier aluminium au-dessus des moules au bout de 20 min de cuisson à peu près. Sortir les Kouglof  du four, laisser « reposer » 1 min avant de démouler encore chauds sur le plat de service.

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Pour servir, vous avez le choix entre 3 possibilités:

  1. Saupoudrer de sucre glace comme les kouglofs  « poudrés » de la boulangerie-pâtisserie familiale des Felder  à  Schirmeck  en Alsace
  2. Badigeonner la surface des kouglofs  à la sortie du four avec du beurre fondu avant de les saupoudrer de sucre en poudre comme le fait Pierre Hermé
  3. Badigeonner les kouglofs avec un sirop de sucre parfumé à l’ eau de fleur d’oranger et à l’extrait d’amandes comme on le fait parait-il à Strasbourg. Cette astuce, en plus de donner un joli aspect brillant au kouglof permet d’assurer une meilleure conservation et une texture plus moelleuse. c’est ma version de se que j’ai fais .
  4. faire un sirop avec 10 cl d’eau et 30 gr de sucre quand celui bout y ajouter une grosse cuillère a soupe de fleur d’oranger et une d’ petite cuillère a café d’extrait d’amande amer laisser bouillir que l’eau s’ évapore un peu .

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Pour le conserver dans les meilleures conditions, l’envelopper entièrement avec du film alimentaire.

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Merci Monsieur Christophe Felder

Source le Petrin

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