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Quenelles Lyonnaise de Volaille

Publié le

Ainsi dans de nombreux livres de cuisine du 19 ème siècle, lorsque l’on parle de quenelles, on entend soit une une forme, soit généralement une farce à la viande ou au poisson. Pour comprendre ce qui est entendu comme forme pour les quenelles attardons-nous sur un écrit de Sarah Bernhardt. Celle-ci évoquait un jeune homme qui fut surnommé « la Quenelle ». L’auteur décrit son personnage ainsi: « il était long, flottant, sans couleurs, et ressemblait à une quenelle de vol-au-vent ».

La panade, la base de la quenelle
C’est de la qualité de la panade que l’on obtiendra de bonnes quenelles. Il existe deux écoles, soit on fait fondre le beurre, que l’on mélange à la farine, pour ajouter ensuite le lait. Soit certains font fondre le beurre dans le lait, pour ensuite incorporer la farine. Ensuite, l’on rajoute un à un les oeufs. La panade doit reposer, parfois jusqu’à 24 heures avant d’être mêlée à la chair de brochet, de volaille ou de veau .

quenelles de volaille 005

Préparation de la panade (celle-ci est la préparation de base de toutes les quenelles)
500 ml de lait
100 g de beurre demi-sel coupé en dés
15 g de fleur de sel
200  g de farine
1,5 c à c de poivre blanc
Un peu de muscade moulue
100 g de semoule de blé fine
6  œufs

Avec le COOKING CHEF  !!!!!     c’ est le même principe que la pâte a choux
Porter à ébullition le lait avec le beurre, saler dans le bol du cooking a temp maxi sur Mélange 3  ? Quand le beurre est fondu baisser a 75 degrés . Régler le minuteur sur 4 minutes et la vitesse sur 1  ; Appuyer sur  » P  » jusqu’a la fin des signaux .
ajouter la farine en une seule fois
Faire dessécher la pâte
Quand la pâte se détache des parois, ajouter la semoule et bien mélanger pour former une boule. Arrêter la cuisson et régler la vitesse sur 3 pensez au bouton P pour obtenir la bonne vitesse .
Ajouter les oeufs un à un
Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d’un film
Laisser reposer au frais au moins 12 heures .

SANS LE COOKING

Porter à ébullition le lait avec le beurre, saler
Retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois
Faire dessécher la pâte
Quand la pâte se détache des parois, ajouter la semoule et bien mélanger pour former une boule
Hors du feu, ajouter les oeufs un à un
Mettre la pâte dans un récipient et couvrir d’un fiml
Laisser reposer au frais au moins 12 heures


quenelles 035

Préparation de la farce à la volaille
500 g de blancs de volaille
1,5 c à s de sel
100g de beurre pommade
Une pincée de muscade
4 oeufs

A l’aide d’un robot, mixer les blancs de volaille avec le sel et le beurre
Ajouter la panade réservée au frais
Mixer et incorporer les œufs un à un
Mettre cette préparation dans un récipient recouvert de papier film et laisser au frais pendant  12 heures

quenelles de vollaille 001

Façonner les quenelles à l’aide de deux  C à S jusqu’à ce qu’elle soit bien moulée comme la coque d’un bateau (ne pas les faire trop grosses car elles gonflent à la cuisson)

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Faire bouillir une grande casserole d’eau avec 3 cubes de bouillon de volaille

Plonger les quenelles et les faire pocher  10  m
Retirer à l’écumoire  lorsqu’elles remontent à la surface
Egoutter sur du papier absorbant
Les quenelles sont prêtes à être cuisinées ou stockées au congélateur

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le résultat  après le bain dans le bouillon . Je vais congeler  individuellement nature afin de les préparer a différentes sauces le jour de la dégustation et suivant le nombre de convives  . Avec cette quantité j’ai réalisé 36 belles quenelles si vous souhaitez moins divisez par deux .

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j’ai réalisé deux sauces  :

une financière et une autre a la tomate les quenelles peuvent aussi être utilisées pour faire des vols au vent et être accompagnées de sauce très variée .

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BONNE DÉGUSTATION

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"

  1. Y faut la recette des sauces lol

    Réponse
  2. Bonsoir Mahdia Je suis tes aventures culinaires grâce à Cook Mag. J’aie beaucoup ce que tu fais. Et tes quenelles me font de l’oeil depuis quelques jours. Je pense tenter ta recette d’ici quelques jours. J’ai partagé ta recette sur ma page facebook. Si cela te dérange dis le moi. Je te souhaite une bonne soirée

    Réponse
    • Ma page c’est Mag cuisine si tu veux voir ce que je fais..

      Réponse
      • oui je suis allez y faire un tour c’est très bien j’y es déjà repérer des choses très intéressantes merci

      • Merci mahdia
        tu me dirad si tu fais des essais avec des recettes de ma page. Je suis en train de pocher les quenelles. Elles me semblenr plus fermes que celles du commerce. C’est normal?
        Et niveau de la forne je ne suis pas au top..
        .

      • oui c’est normal bien souvent dans le commerce surtout en boite c’est pas des vraies elles sont faite avec de la mie de pain cela n’a rien a voir mais normalement une fois que tu vas remettre en sauce dans ton plat elle vont gonfler et devenir moelleuse tiens moi au courant merci

    • Merci Magali de suivre mes aventures culinaires j’en suis ravie . Cela ne me dérange pas du tout bien au contraire je te remercie d’avoir partagé et franchement n’hésite pas a tester j’ai 4 contacts qui ont essayé ce weekend ils ont été ravis et se sont super régaler cette recette est une valeur sur pour qui aime les quenelles si tu fais tu me tiendra au courant et me dira se que tu en penses merci

      Réponse
  3. je pense que je vais tester cette recette

    Réponse
  4. je viens de le faire merci beaucoup

    Réponse
  5. Bonjour Madhia, j’ai testé ta recette des quenelles natures avec une sauce à la tomate et mes enfants ont adoré!
    Je voulais juste savoir comment faire des quenelles plus grosses (j’ai pris deux grosses cuillères pour former mes quenelles, mes c’était un peu petit), sinon une autre question, comment faire pour ne pas les faire « dégonfler » à la sortie du four ?
    Merci pour tes astuces.
    Elodie

    Réponse

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