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Paris-Brest

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Paris-brest

Pâte à choux:
-125ml d’eau
-125ml de lait
-3 ou 4 jaunes d’oeufs suivant la grosseur 
-140g de farine
-110g de beurre
-5g de sucre
-5g de sel
-noisettes pelées concassées
deuxième fournée paris brest 002deuxième fournée paris brest 003
Au cooking chef
préchauffer le four a 200  degrés
Mettre l’eau , le beurre et le sel  le sucre  dans le bol du robot .
Installer le batteur souple .
Régler la température au maximum et la vitesse sur mélange 3;
Quand le beurre est fondu et la préparation portée a ébullition , baisser la température a 75  degrés régler le minuteur sur 4 minutes et la vitesse sur 1 ; appuyer sur le bouton   » p  » jusqu’a la fin des signaux sonores .
Mettre la farine dans le bol du robot . mélanger pour dessécher la pâte et obtenir une préparation très homogène .
Arrêter la cuisson et régler la vitesse sur 3 sans oublier d’appuyer sur le bouton « P » jusqu’a la fin des signaux sonores pour effectivement obtenir la vitesse 3 .
Ajouter les oeufs un a un battu et attendre qu’il soit complétement absorbé avant d’ajouter le suivant et ainsi de suite le dernier oeuf ne sera peut être utilisé que partiellement   jusqu’à ce que la pâte devienne molle et collante et bien brillante  comme ma photo ci  dessus .
Laisser reposer la pâte 10 minutes avant de mettre en poche a douille et donner la forme souhaiter . sur une plaque non beurrée recouverte de papier cuisson .
deuxième fournée paris brest 004choux pour paris-brest 022
Mettre a cuire a 200 degrés four chaud pendant 20 minutes et 5 minutes avant la fin entrebâiller la porte et coincer avec une cuillère en bois ne pas sortir les choux trop vite a la fin de la cuisson ouvrir de plus en plus progressivement la porte du four afin que les choux ne retombent pas . surveiller car d’un four a l’autre cela peut varier et ne mettre qu’a 180 degrés c’est vous qui jugez .
Si vous désirez prendre de l’avance et préparer la veille ce qui est même conseillé laisser les choux a l’air libre dans un endroit sec recouvert d’un torchon propre afin qu’ils rassissent un peu  lorsque vous les garnirez le lendemain cela évitera que la crème les ramollis  ils seront juste bien et très bon .
ST HONOR2 ET JOURN2E CHEZ JOJO 041
Préparation de la crème :
500 ml de lait  , 100 gr de beurre , 80  gr de maïzena , 6 jaunes d’oeufs , 80 de sucre ( le praliné étant déjà sucré ) .
Installez le batteur souple . Mettre le sucre , la maïzena , les jaunes d’oeufs dans le bol du cooking mélanger a vitesse 4 pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit léger et de couleur claire . moi je chauffe le lait au micro onde qui me permet de raccourcir la cuisson de 10 minutes .
Je verse le lait chaud cooking sur mélange 1  et met la température sur 120 degrés dès que je vois que cela épaissi  je réduis sur 80 degrés et met la vitesse sur 1 en appuyant sur P et ma crème est cuite en 10 minutes au lieu de 20 comme le préconise le livre et n’est jamais attachée dans le bol .  Je coupe la cuisson  reste sur vitesse mini  et ajoute le praliné quand il est bien incorporé je mets le beurre  .
je passe de suite ma crème  a l’aide d’une passoire fine dans un saladier et je film au contact pour réfrigérer
crème praliné et choux 002
je mets  ce que je juge avoir besoin pour ma garniture de crème praliné  dans un récipient  .
Faire une chantilly avec de la crème fleurette  bien froide je mets le  bol  , le fouet et crème au moins 8 minutes au congélateur .   j’ ajoute un paquet de cremfix dans mon sucre glace oui je fais ma chantilly au sucre glace elle se tient mieux que j’ ajoute   progressivement quand la crème  commence a prendre .
ajouter deux bonnes cuillères  de chantilly dans  la crème praliner pour détendre toujours au fouet a main  et mettre le reste a la maryse délicatement en ajoutant progressivement suivant la consistance désirée .

chantillyPraliné 002
paris brest

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